Il food cost utile non finisce in un foglio: guida le decisioni
Il costo delle materie prime è solo il punto di partenza. Per decidere un prezzo servono quantità coerenti, resa reale, costi direttamente attribuibili e confronto con il prezzo netto.
1. Quantità e unità
Ogni ingrediente deve essere riportato a un’unità confrontabile con il prezzo di acquisto.
2. Resa e scarti
Il costo va distribuito sulla quantità realmente vendibile, non solo su quella iniziale.
3. Costi diretti
Lavorazioni, energia, packaging e risorse dedicate completano il costo tecnico.
4. Prezzo e margine
Il confronto va fatto sul prezzo al netto dell’IVA e rispetto all’obiettivo economico scelto.
Domande frequenti
Food cost e margine sono la stessa cosa?
No. Il food cost misura l’incidenza del costo sul prezzo; il margine indica ciò che resta prima degli altri costi aziendali.
Devo includere l’IVA?
Per confrontare costo e ricavo in modo coerente è utile lavorare sul prezzo netto, mostrando separatamente l’IVA.
Quanto spesso devo aggiornare i prezzi?
Quando cambia un listino o arriva una fattura significativa. LabCost conserva la variazione e ne mostra l’impatto.
Approfondimenti LabCost
- Percentuali del panificatore
- Costo orario del personale di laboratorio
- Listini e margini del laboratorio
- Lettura di fatture, listini e ricette